Знакомьтесь – новый вкус
К стандартной классификации добавился новый вкус - вкус углеводов. Углеводистые продукты связаны с уникальным вкусом умами - высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус и традиционно используемый в качестве приправы в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и некоторые аминокислоты. Это - пищевые добавки группы Е600-Е699.
Сложные углеводы, например – крахмал, состоят из цепочек молекул сахара и являются важным источником энергии.
Энзимы в слюне расщепляют крахмал на более короткие цепочки и простые сахара. Считается, что человек определяет крахмал по вкусу сладких молекул.
Эту теорию сотрудники Университета Орегона проверили на группе добровольцев. Людям давали разные углеводистые растворы. Оказалось, крахмал выявляли в растворах с длинными или короткими углеводистыми цепочками. Некоторым вкус напоминал рис, а некоторым - хлеб или пасту (муку).
При этом добровольцы все равно могли выявить данный вкус, если им давали соединение, блокирующее рецепторы на языке, отвечающие за распознавание сладкого вкуса.
Следовательно, делают вывод ученые - углеводистые продукты можно распознать до того, как те полностью расщепляются на молекулы сахаров.
А когда добровольцы получали соединение, блокирующее энзим, расщепляющее длинные цепочки углеводов на короткие, люди переставали чувствовать вкус крахмала, если в растворе были только углеводы с длинными цепочками.
Значит, вкус дают именно короткие цепочки.